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Le Répertoire des Gestes et des Techniques de Cuisine
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Prix 32 €
Train de côtes de bœuf rôti  
Carré de bœuf rôti, servi avec un palet de maïs, une tomate étuvée, une laitue braisée et le jus de cuisson.

Techniques utilisées :

Habiller un carré   [p. 50]

Rôtir   [p. 174]

Braiser un légume   [p. 188]

Réaliser une pâte à crêpes   [p. 220]


   ZOOM
PROGRESSION
BASE
Habiller le carré
Rôtir à four chaud (25 mn pour le premier kg, puis 10 mn par kg supplémentaire).
Confectionner le jus avec un fond de veau légèrement lié.
LAITUE
Laver, blanchir, puis braiser les laitues.
Après cuisson, glacer les laitues (idem pièce de viande poëlée).
GARNITURE
Tomates : inciser la peau en croix à l’opposé du pédoncule, étuver vivement au four, retourner les pointes de veau, moutarder et y mettre un peu de mie de pain.
PALETS DE MAIS
Faire la pâte à crêpes
Bien égoutter et presser le maïs
Mixer la moitié du maïs et l’incorporer à la pâte à crêpes, puis ajouter le maïs en grains.
Cuire dans une poêle bien chaude des petites quantités prélevées avec une cuiller.
ingrédientsBASE GARNITURE LAITUE PALETS DE MAISTotalUnité
ail gousse   2 2pièce
beurre   0.030.030.06kg
carotte   0.15 0.15kg
carré de boeuf3   3kg
céleri-branche  0.1 0.1kg
fond blanc de volaille   2 2litre
fond de veau lié0.25 0.25 0.5litre
huile d'arachide0.05 0.05 0.1litre
lait    0.20.2litre
laitue   10 10pièce
maïs au naturel   0.50.5kg
mie de pain  0.1  0.1kg
moutarde forte  0.02  0.02kg
oeuf   22pièce
oignon 0.3 0.15 0.45kg
persil plat   0.5 0.5botte
sel, poivre pm pm pm pm  pm
tomate petite (0,080 kg/pièce) 0.8  0.8kg
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Fiche proposée par Jean Montagard [ Lyc Paul Augier - Nice ] , Jean-Paul Gravelle [ Lyc Paul Augier - Nice ]
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