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Le Répertoire des Gestes et des Techniques de Cuisine
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Prix 32 €
Sauté de veau maître brasseur  
Sauté de veau servi avec une sauce à la bière rousse, de la choucroute, quelques pommes à l’anglaise et des radis glacés.

Techniques utilisées :

Tourner des légumes   [p. 28]

Cuire à l'anglaise ( des légumes )   [p. 150]

Glacer un légume à blanc   [p. 171]

Cuire un ragoût à blanc   [p. 181]

Braiser un légume   [p. 188]


   ZOOM
PROGRESSION
BASE
Détailler le veau en cubes de 50 gr.
Confectionner le ragoût à blanc en mouillant à la bière.
GARNITURE
Braiser la choucroute au vin blanc :
Faire suer les oignons émincées, ajouter la choucroute rincée, le vin blanc, la poitrine salée entière, le bouquet garni, le genièvre et l’assaisonnement.
Cuire au four, à couvert pendant 2 h.

Détailler la poitrine salée cuite en lardons.

Tourner et cuire les pommes à l’anglaise.

Tourner et glacer les radis.
DECOR
Bâtonnets de ciboulette et cubes de tomates.
ingrédientsBASE DECOR GARNITURE TotalUnité
beurre 0.05 0.020.07kg
bière rousse0.5  0.5litre
carotte 0.1  0.1kg
choucroute crue   22kg
ciboulette  1 1botte
collier de veau 0.5  0.5kg
crème liquide0.1  0.1litre
épaule de veau sans os1.5  1.5kg
farine 0.1  0.1kg
fond blanc de volaille 1  1litre
genièvre baies  0.010.01kg
oignon 0.2 0.20.4kg
poitrine fumée  0.30.3kg
pommes de terre   1.51.5kg
radis rose   22botte
sel, poivre pm  pm  pm
sucre   0.010.01kg
tomate 57/67  0.1 0.1kg
vin blanc   11litre
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Fiche proposée par Jean Montagard [ Lyc Paul Augier - Nice ] , Jean-Paul Gravelle [ Lyc Paul Augier - Nice ]
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