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Retrouver les techniques utilisées dans les recettes
Le Répertoire des Gestes et des Techniques de Cuisine
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Prix 32 €
Rognonnade de veau, arlequin de tagliatelles  
Longe de veau farcie avec son rognon, cuite « à l’étouffée », servie avec des tagliatelles colorées et sa sauce réduite.

Techniques utilisées :

Utiliser une mandoline   [p. 18]

Parer un muscle ( filet et contre-filet )   [p. 45]

Ficeler de la viande   [p. 46]

Cuire des pâtes alimentaires   [p. 152]

Poêler départ à blanc   [p. 176]

Confectionner des nouilles   [p. 248]

Parer un rognon   [p. 47]


   ZOOM
PROGRESSION
BASE
Parer la longe.
Parer le rognon et détailler en petits lobes ou en lanières.
Les raidir dans un sautoir à feu vif, puis refroidir rapidement.
Inciser la longe dans sa longueur « en portefeuille », insérer les rognons,refermer et ficeler.
Marquer en cuisson en suivant la technique « poêler à blanc ».
Bien laisser reposer après la cuisson pour faciliter la tranche.
Confectionner le fond de poelage.
Glacer la pièce.
GARNITURE
Prélever le vert des courgettes à la mandoline.
Parer les carottes, puis détailler à la mandoline pour des longues lanières larges.
Cuire les lanières séparément à l’anglaise en les garant bien ferme.

Réaliser la pâte à nouilles.
Confectionner les nouilles (tagliatelles).
Cuire les tagliatelles à l’eau safranée.
Rassembler les tagliatelles et les lanières et les lier au beurre ;

Branches de cerfeuil
ingrédientsBASE GARNITURE TotalUnité
ail gousse 2 2pièce
beurre 0.050.080.13kg
carotte 0.20.20.4kg
céleri-branche0.1 0.1kg
cerfeuil  55botte
courgette  0.40.4kg
farine  0.30.3kg
fond de veau lié10.051.05litre
longe de veau 1.8 1.8kg
oeuf 33pièce
oignon 0.2 0.2kg
rognon de veau 1 1kg
safran  0.0020.002kg
sel, poivre pm pm  pm
tagliatelles fraîches 0.70.7kg
tomate 57/67 0.2 0.2kg
vin blanc 0.25 0.25litre
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Fiche proposée par Jean Montagard [ Lyc Paul Augier - Nice ] , Jean-Paul Gravelle [ Lyc Paul Augier - Nice ]
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