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Le Répertoire des Gestes et des Techniques de Cuisine
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Prix 32 €
Turbot poché sauce Canaille  
Tronçon de turbot poché servi avec une sauce à base d’huile d’olive, de poivrons, de tomates. La garniture est composée de boulgour, fenouil et petites tomates farcies à la crème d’ail.

Techniques utilisées :

Tailler en dés (mirepoix, brunoise )   [p. 34]

Habiller un poisson plat   [p. 76]

Tronçonner un poisson plat   [p. 77]

Pocher des poissons dans un court bouillon au lait   [p. 149]

Réaliser un riz pilaf   [p. 159]


   ZOOM
PROGRESSION
BASE
Habiller et tronçonner le turbot.
Dégorger à l’eau très froide.
Pocher au court-bouillon au lait.
SAUCE
Cuire les poivrons au four, peler, égrainer et détailler en brunoise (3/3 mm ).

Monder, épépiner et détailler en brunoise les tomates (3/3 mm ).

Réunir jus de citron, ail en gousse, tabasco, huile d’olive, herbes de Provence, fines herbes hachées, brunoise de poivrons et tomates.
Chauffer à 65°C et tenir au chaud au bain-marie.
GARNITURE
Détailler les fenouils en quartiers, tourner (taille pomme anglaise), cuire à la vapeur.

Cuire le boulgour comme un riz pilaf (mouiller au fumet de poisson, 1 fois le volume du boulgour seulement).

Blanchir les gousses d’ail, les cuire dans la crème, mixer et lier à la mie de pain.
Couper le chapeau des tomates, les évider, assaisonner, farcir avec la crème d’ail, poser les chapeaux, cuire à four doux (150°C, temps variable suivant les tomates).
DECOR
Barbes de fenouil.
ingrédientsBASE DECOR GARNITURE SAUCE TotalUnité
ail gousse   2 2pièce
boulgour   0.2 0.2kg
cébette   0.50.5botte
cerfeuil    0.250.25botte
ciboulette    0.250.25botte
citron 0.15  0.450.6kg
coriandre    0.250.25botte
crème liquide  0.25 0.25litre
fenouil   0.15 0.15kg
fumet de poisson   0.25 0.25litre
herbes de provence    pm  pm
huile d'olive   0.050.20.25litre
lait 0.5   0.5litre
mie de pain   0.1 0.1kg
oignon   0.08 0.08kg
persil plat    0.250.25botte
poivron rouge    0.150.15kg
sel, poivre pm  pm pm  pm
tabasco   pm pm  pm
thym, laurier pm     pm
tomate 57/67    0.250.25kg
tomate cerise   0.3 0.3kg
turbot 3   3kg
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Fiche proposée par Jean Montagard [ Lyc Paul Augier - Nice ] , Jean-Paul Gravelle [ Lyc Paul Augier - Nice ]
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