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Retrouver les techniques utilisées dans les recettes
Le Répertoire des Gestes et des Techniques de Cuisine
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Prix 32 €
Timbale de brochet cressonière  
Farce mousseline de brochet servie avec une sauce au cresson, des blinis et une écrevisse.

Techniques utilisées :

Lever à la cuillère à racine   [p. 31]

Habiller un poisson rond   [p. 70]

Lever les filets d'un poisson rond   [p. 73]

Réaliser une farce mousseline   [p. 106]

Cuire au bain-marie   [p. 161]

Glacer un légume à brun   [p. 172]

Faire une pâte levée   [p. 226]


   ZOOM
PROGRESSION
BASE
Lever les filets de brochet, garder les arêtes pour le fumet. Confectionner une farce mousseline, beurrer et garnir les ramequins, cuire au bain-marie.

Fumet
Marquer un fumet avec les arêtes et 1,5 litre d’eau.

Ecrevisses
Trousser et pocher les écrevisses dans le fumet, les réserver pour le dressage.
VELOUTE
Avec le fumet, réaliser un velouté.
Faire une réduction d’échalotes ciselées et de Noilly Prat. Incorporer cette réduction au velouté.
SAUCE
Laver les feuilles de cresson d’une botte.
Incorporer le beurre dans le velouté
A la dernière minute, pour éviter l’oxydation, mixer les feuilles de cresson dans la sauce. Passer la sauce au chinois étamine.
GARNITURE
Lever les boules de carottes et de céleri, les glacer à blanc.
GARNITURE BLINIS
Faire le levain avec 40 g de farine de sarrasin et 25 g de farine de blé, y incorporer la levure diluée préalablement avec 0,10 l de lait tiède. Laisser lever 45 mn dans une étuve.
Mélanger au reste des farines, les jaunes, le reste de lait et le sel ; ajouter le levain, faire lever à nouveau 45 mn. Incorporer ensuite les blancs en neige et la crème fouettée avant l’utilisation.
Prélever à l’aide d’une petite louche et cuire dans une poêle chaude. Détailler à l’emporte-pièces.
DECOR
Feuilles de cresson de la botte restante.
ingrédientsBASE DECOR GARNITURE GARNITURE BLINIS SAUCE VELOUTETotalUnité
beurre 0.02 0.020.10.080.040.26kg
bouquet garni      11pièce
brochet 2     2kg
carotte   0.2   0.2kg
céleri-rave  0.2   0.2kg
crème liquide1  0.1  1.1litre
cresson  0.25  0.75 1botte
échalote    0.150.050.2kg
écrevisses0.5     0.5kg
farine    0.1 0.020.12kg
farine de sarrasin    0.14  0.14kg
lait    0.35  0.35litre
levure biologique    0.016  0.016kg
muscade pm       pm
Noilly Pratt Dry     0.2 0.2litre
oeuf1  3  4pièce
oignon      0.150.15kg
poireau      0.150.15kg
sel, poivre pm   pm  pm  pm
sucre   pm pm    pm
vin blanc      0.10.1litre
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Fiche proposée par Jean Montagard [ Lyc Paul Augier - Nice ] , Jean-Paul Gravelle [ Lyc Paul Augier - Nice ]
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