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Le Répertoire des Gestes et des Techniques de Cuisine
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Prix 32 €
Sole meunière aux agrumes  
Sole sautée au beurre,servie avec des segments d’agrumes, des pommes noisettes et quelques zestes en julienne.

Techniques utilisées :

Lever à la cuillère à racine   [p. 31]

Tailler en bâtonnets ( julienne, macédoine, pommes allumettes )   [p. 33]

Peler à vif des agrumes   [p. 39]

Lever des segments d'agrumes   [p. 40]

Habiller un poisson plat   [p. 76]

Blanchir   [p. 144]

Sauter meunière   [p. 185]


   ZOOM
PROGRESSION
BASE
Habiller les soles
Passer dans le lait et fariner
Sauter meunière
GARNITURE
Lever les zestes des oranges et des citrons avec un couteau économe
Peler à vif les agrumes puis lever les segments
Tailler les zestes en julienne et les blanchir
Lever les pommes noisette à la cuiller, les blanchir et les rissoler
DRESSAGE
Beurre meunière au jus d’orange et citron au départ
ingrédientsBASE GARNITURE DRESSAGETotalUnité
beurre 0.1  0.1kg
citron  0.20.10.3kg
farine 0.1  0.1kg
huile d'arachide0.1  0.1litre
kumquat  0.1 0.1kg
lait 0.1  0.1litre
orange  0.30.10.4kg
persil frisé 0.5 0.5botte
pommes de terre  1 1kg
sel, poivre pm pm   pm
sole portion (0,220 kg/pièce)2.2  2.2kg
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Fiche proposée par Jean Montagard [ Lyc Paul Augier - Nice ] , Jean-Paul Gravelle [ Lyc Paul Augier - Nice ]
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