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Retrouver les techniques utilisées dans les recettes
Le Répertoire des Gestes et des Techniques de Cuisine
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Prix 32 €
Sole farcie à la Duxelles  
Sole farcie aux champignons, cuite au four, servie avec sa sauce réduite et montée au beurre, accompagnée d’un assortiment de cinq champignons et de boules de pommes de terre.

Techniques utilisées :

Lever à la cuillère à racine   [p. 31]

Habiller un poisson plat   [p. 76]

Désarêter un poisson plat ( sole, barbue )   [p. 80]

Réaliser une duxelles maigre   [p. 102]

Réaliser une farce mousseline   [p. 106]

Réaliser un velouté   [p. 126]

Cuire à court-mouillement   [p. 0]


   ZOOM
PROGRESSION
BASE
Habiller et désarêter les soles (à crû), faire dégorger les arêtes puis réaliser le fumet
Farcir les soles avec la farce mousseline à la duxelles à l’aide d’une poche (douille cannelée).
Cuire à court-mouillement.
FARCE
Réaliser la duxelles bien sèche et la refroidir rapidement.
Réaliser la farce mousseline à la cutter.
Ajouter la duxelles froide.
SAUCE
Confectionner le velouté léger à partir du fumet.
Réduire la cuisson des soles.
Réunir les deux et monter au beurre (au mixer).
GARNITURE
Réhydrater les champignons secs, trier, laver plusieurs fois.
Trier , laver et détailler les champignons frais.
Faire sauter séparément les champignons avec du beurre et un peu d’échalotes ciselées, assaisonner.
Lever les pommes de terre à la cuiller, cuire à l’anglaise.
DECOR
Branches de cerfeuil.
ingrédientsBASE DECOR FARCE GARNITURE SAUCE TotalUnité
beurre 0.03 0.050.050.120.25kg
bouquet garni 1    1pièce
carotte 0.05    0.05kg
cerfeuil  0.5   0.5botte
champignons de Paris   0.70.2 0.9kg
citron   0.15  0.15kg
crème liquide  0.5  0.5litre
échalote0.05  0.08 0.13kg
farine     0.020.02kg
lentin du chêne   0.2 0.2kg
morilles déshydratées   0.02 0.02kg
mostelle filet   0.5  0.5kg
muscade   pm    pm
oeuf  1  1pièce
oignon 0.15    0.15kg
pleurotes    0.3 0.3kg
poireau 0.15    0.15kg
sel, poivre pm  pm pm pm  pm
sole portion (0,220 kg/pièce)2.2    2.2kg
trompettes de la mort déshydratées   0.01 0.01kg
vin blanc 0.1  0.1 0.2litre
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Fiche proposée par Jean Montagard [ Lyc Paul Augier - Nice ] , Jean-Paul Gravelle [ Lyc Paul Augier - Nice ]
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