accueil sitecrdp nice
Retrouver les techniques utilisées dans les recettes
Le Répertoire des Gestes et des Techniques de Cuisine
Commander
Prix 32 €
Tarte aux cerises  
Petite tarte en pâte sucrée garnie de cerises et d’une crème prise, servie avec un coulis de cerises.

Techniques utilisées :

Réaliser une pâte à foncer   [p. 222]

Foncer une tourtière   [p. 224]


   ZOOM
PROGRESSION
BASE
Réaliser la pâte à foncer (avec poudre d’amandes).
Abaisser très fin et découper à l’emporte-pièces rond (diamètre supérieur aux cercles, par exemple cercle de 10 cm, emporte-pièce de 14 cm).
Foncer les cercles et les cuire à blanc.

Dénoyauter les cerises et garnir les fonds de tartelettes.
APPAREIL A CREME
Réaliser l’appareil à crème prise (ajouter le zeste râpé du ½ citron).
Garnir les tartelettes et cuire à 160°C pendant 35 à 40 mn.
GARNITURE
Mixer 0.250 kg de cerises, sucrer et passer au chinois.
Concasser 0,500 de cerises puis ajouter au coulis.

Les cerises restantes en décoration.
ingrédientsAPPAREIL A CREME BASE GARNITURE TotalUnité
amandes poudre  0.05 0.05kg
beurre  0.18 0.18kg
cerises Burlat  112kg
citron 0.1  0.1kg
crème liquide0.6  0.6litre
farine  0.3 0.3kg
oeuf62 8pièce
sel  0.005 0.005kg
sucre 0.10.1 0.2kg
sucre glace   0.030.03kg
Imprimer la fiche
Fiche proposée par Jean Montagard [ Lyc Paul Augier - Nice ] , Jean-Paul Gravelle [ Lyc Paul Augier - Nice ]
Retour à la liste