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Le Répertoire des Gestes et des Techniques de Cuisine
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Prix 32 €
Savarin aux fruits frais  
Savarin imbibé de sirop, garni de crème pâtissière, servi avec des fruits frais et un coulis de fruits rouges.

Techniques utilisées :

Réaliser une crème pâtissière   [p. 218]

Faire une pâte levée   [p. 226]

Mouler et cuire un savarin   [p. 228]


   ZOOM
PROGRESSION
SAVARIN
Faire la pâte à savarin.
Mouler en moules individuels.
Cuire après la pousse.
SIROP
Réaliser le sirop à partir d’1 l d’eau.
Tremper les savarins, les retourner pour bien les imbiber, les égoutter sur grille (à manipuler avec précaution à l’aide d’une écumoire).
CREME
Réaliser la crème pâtissière, refroidir
GARNITURE
Coulis : mixer les fruits rouges (en réserver pour le décor), passer au chinois, citronner et sucrer au besoin

Lustrer les savarins au nappage blond, garnir le centre de crème pâtissière.
ingrédientsCREME GARNITURE SAVARIN SIROP TotalUnité
abricot  0.3  0.3kg
beurre   0.15 0.15kg
cerise  0.2  0.2kg
citron  0.1 0.150.25kg
farine   0.25 0.25kg
fraises  0.2  0.2kg
framboise  0.2  0.2kg
groseille  0.15  0.15kg
lait 0.5   0.5litre
levure biologique   0.015 0.015kg
oeuf4 3 7pièce
orange   0.050.20.25kg
pomme  0.4  0.4kg
poudre à crème0.05   0.05kg
sel   pm   pm
sucre 0.125 0.0250.50.65kg
vanille 0.5  0.51gousse
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Fiche proposée par Jean Montagard [ Lyc Paul Augier - Nice ] , Jean-Paul Gravelle [ Lyc Paul Augier - Nice ]
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