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Le Répertoire des Gestes et des Techniques de Cuisine
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Prix 32 €
Œufs à la neige  
Blancs d’oeufs battus en neige, pochés, servis sur une crème anglaise et décorés de fil de caramel.

Techniques utilisées :

Monter des blancs en neige   [p. 202]

Cuire du sucre et du caramel (utilisation d'un thermométre)   [p. 206]

Réaliser une crème anglaise   [p. 217]


   ZOOM
PROGRESSION
CREME ANGLAISE
Réaliser la crème avec le lait utilisé pour le pochage et passé au chinois.
DECOR
Noisettes : cuire du sucre sans eau avec une goutte de jus de citron.
Ajouter les noisettes quand le sucre devient blond (consistance du miel), malaxer puis étaler les noisettes sur le marbre huilé.

Caramel : cuire du caramel blond, prélever ce caramel avec une ou plusieurs fourchettes de table, le laisser couler en filet sur les blancs pochés dressés sur la crème anglaise.

Morceau de bâton de vanille.
BLANCS EN NEIGE
Battre les blancs en neige, les serrer avec le sucre.
Prélever les blancs avec une petite louche (8 cm Ø) et pocher dans du lait frémissant.
ingrédientsCREME ANGLAISE DECOR BLANCS EN NEIGETotalUnité
lait 1 12litre
noisettes mondées 0.05 0.05kg
sucre 0.250.30.050.6kg
vanille 1  1gousse
oeuf (blanc)  1010pièce
oeuf (jaune)10  10pièce
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Fiche proposée par Jean Montagard [ Lyc Paul Augier - Nice ] , Jean-Paul Gravelle [ Lyc Paul Augier - Nice ]
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