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Le Répertoire des Gestes et des Techniques de Cuisine
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Prix 32 €
  

Techniques utilisées :


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PROGRESSION
BISCUIT
Réaliser l’appareil à biscuit (tamiser le cacao avec la farine pour les mélanger).
Cuire sur plaque.
Découper des bandes de largeur équivalente à la hauteur des cercles (4 cm).
Chemiser les cercles.
BASE
GANACHE A FROID
Faire fondre la couverture noire à 50°C puis la tempérer.
Détailler les bananes en salpicon et les macérer au rhum.
Fouetter la crème (pas trop serrée).
Incorporer en coupant le chocolat à la crème, ajouter le salpicon égoutté.
Garnir les cercles.
DECOR
Réaliser la crème anglaise, parfumer au rhum (à froid).
Coucher sur plaque à l’aide d’un cornet des papillons et cuire.
Réaliser des décors au cornet sur la crème anglaise avec de la couverture tempérée.
Tranches de bananes.
ingrédientsAPPAREILBASE BISCUIT DECOR TotalUnité
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Fiche proposée par Jean Montagard [ Lyc Paul Augier - Nice ] , Jean-Paul Gravelle [ Lyc Paul Augier - Nice ]
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