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Le Répertoire des Gestes et des Techniques de Cuisine
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Prix 32 €
Soupe au pistou  
Potage taillé à base de 12 légumes, parfumé à l’ail, au basilic, à l’huile d’olive et au parmesan.

Techniques utilisées :

Tailler en paysanne   [p. 35]


   ZOOM
PROGRESSION
BASE
Taille en paysanne les poireaux, le céleri, le chou et l’oignon.
Tailler en brunoise (5/5 mm) les carottes, courgettes, navets, pommes de terre.
Ecosser les haricots en grains.
Monder, épépiner et tailler en brunoise les tomates.

Réaliser le potage : utiliser l’huile d’olive pour suer les légumes, mouiller avec 3 l. d’eau, ajouter la brunoise de tomates aux ¾ de la cuisson.
PISTOU
Mixer tous les éléments.
Lier le potage en fin de cuisson avec ce mélange.
DECOR
Bouquet de basilic
ingrédientsBASE DECOR PISTOU TotalUnité
ail gousse   22pièce
basilic  0.511.5botte
blanc de poireaux 0.2  0.2kg
carotte 0.15  0.15kg
céleri-branche0.1  0.1kg
chou vert 0.2  0.2kg
courgette 0.25  0.25kg
haricots en grain 0.4  0.4kg
Haricots verts 0.1  0.1kg
huile d'olive 0.05 0.10.15litre
navet 0.1  0.1kg
oignon 0.15  0.15kg
parmesan   0.10.1kg
pommes de terre 0.25  0.25kg
sel, poivre pm    pm
tomate 57/67 0.25  0.25kg
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Fiche proposée par Jean Montagard [ Lyc Paul Augier - Nice ] , Jean-Paul Gravelle [ Lyc Paul Augier - Nice ]
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