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Le Répertoire des Gestes et des Techniques de Cuisine
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Prix 32 €
Salade Saint Jean  
Salade composée de pointes d'asperges, de haricots verts, de petits pois crus, fond d'artichaut cru émincés et tranches de concombres, liée avec une mayonnaise citronnée.

Techniques utilisées :

Peler des asperges   [p. 24]

Faire une botte ( bouquet garni )   [p. 25]

Tourner des artichauts   [p. 26]

Sauce émulsionnée stable froide   [p. 135]

Cuire un oeuf en coquille   [p. 155]


   ZOOM
PROGRESSION
BASE
Peler les asperges, les laver
Faire des bottes, les cuire à l'anglaise
Effiler et cuire à l'anglaise les haricots verts, rafraîchir, égoutter et détailler en losange
Ecosser les petits pois
Tourner les fonds d'artichauts, retirer le foin et émincer finement
Eplucher le concombre, extraire la partie centrale avec une cuillère à café puis l'émincer
SAUCE
Réaliser une sauce mayonnaise fortement acidulée au jus de citron
GARNITURE
Cuire les oeufs durs 9 mn, rafraîchir, écaler et détailler les tranches régulières
Emincer des rondelles de cornichons
Canneler le concombre et émincer
Effeuiller de l'estragon, garder les feuilles dans l'eau glacée.
ingrédientsBASE GARNITURE SAUCE TotalUnité
artichaut violet 4  4pièce
asperges 0.5  0.5botte
citron   11pièce
concombre 1  1pièce
Cornichon  0.05 0.05kg
estragon  0.5 0.5botte
Haricots verts 0.3  0.3kg
Huile   0.250.25litre
moutarde de Dijon   0.010.01kg
oeuf  11pièce
petits pois 0.3  0.3kg
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Fiche proposée par Jean Montagard [ Lyc Paul Augier - Nice ] , Jean-Paul Gravelle [ Lyc Paul Augier - Nice ]
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