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Retrouver les techniques utilisées dans les recettes
Le Répertoire des Gestes et des Techniques de Cuisine
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Prix 32 €
Salade gourmande landaise  
Salade de chicorée frisée accompagnée de jambon cru, magret fumé, foies de volaille, aileron frit, pâté de foie et croûtons. L’assaisonnement est un mélange de vinaigre de vin vieux, moutarde à l’ancienne, fines herbes et huile de noix.

Techniques utilisées :

Paner à l'anglaise   [p. 87]

Tailler des croûtons en coeur   [p. 89]

Façonner à la cuillère des quenelles   [p. 91]

Frire des aliments panés   [p. 167]

Sauter déglacé   [p. 184]


   ZOOM
PROGRESSION
BASE
Trier la salade, retirer les côtes blanches et dures des feuilles.
Couper les ailerons en deux, désosser chaque morceau en gardant une partie de l’os, paner à l’anglaise et frire.
Tailler des croûtons de pain de mie en dés et les faire sauter à la poêle.
Dégraisser et escaloper finement les magrets.
Détailler à la machine de fines tranches de jambon crû.
Façonner des quenelles à la cuiller avec le pâté de foie.
Parer et sauter vivement les foies de volaille avec les échalotes ciselée, déglacer au cognac.
SAUCE
Mélanger le sel avec le vinaigre de vin vieux, la moutarde à l’ancienne, le poivre du moulin, l’huile de noix, une cuillère à potage de ciboulette ciselée, une cuillère à café de persil et de cerfeuil haché et une ½ cuiller à café d’estragon haché.
DECOR
Tomates cerise et tronçons de ciboulette
ingrédientsBASE DECOR SAUCE TotalUnité
5 poivres  0.010.01kg
cerfeuil   0.250.25botte
chicorée frisée2  2pièce
ciboulette  0.250.250.5botte
cognac 0.05  0.05litre
échalote0.05  0.05kg
estragon   0.250.25botte
farine 0.1  0.1kg
foies de volaille 0.3  0.3kg
huile d'arachide0.1  0.1litre
huile de noix   0.150.15litre
jambon cru 0.3  0.3kg
magret de canard fumé0.4  0.4kg
mie de pain 0.25  0.25kg
moutarde à l'ancienne  0.010.01kg
oeuf3  3pièce
pain de mie 0.3  0.3kg
pâté de foie0.2  0.2kg
persil plat   0.250.25botte
sel fin 0.01 0.010.02pm
tomate cerise  0.2 0.2kg
vinaigre de vin vieux   0.050.05litre
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Fiche proposée par Jean Montagard [ Lyc Paul Augier - Nice ] , Jean-Paul Gravelle [ Lyc Paul Augier - Nice ]
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