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Le Répertoire des Gestes et des Techniques de Cuisine
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Prix 32 €
Salade des lords  
Cœurs de laitue accompagnés de suprêmes d’oranges, d’amandes, de pignons torréfiés et d’une julienne de zestes d’oranges. La sauce est composée de crème fraîche acidulée.

Techniques utilisées :

Peler à vif des agrumes   [p. 39]

Lever des segments d'agrumes   [p. 40]

Utiliser une salamandre ( glacer )   [p. 162]

Réaliser des corolles en pâte à crèpes   [p. 254]


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PROGRESSION
BASE
Trier et laver les laitues
Prélever les zestes de 3 oranges à l’économe.
Peler à vif toutes les oranges et lever les segments.
Tailler en julienne les zestes et les blanchir
Dorer sous la salamandre les pignons et les amandes effilées.
SAUCE
Mélanger la crème fraîche, 4 gouttes de tabasco, le jus de citron, 1 cuillère à café de tamari et le sel (fouetter une minute pour épaissir légèrement la sauce).
GARNITURE
Coupelles en pâte à crèpes.
Branches de cerfeuil.
ingrédientsBASE GARNITURE SAUCE TotalUnité
amandes effilées0.08  0.08kg
cerfeuil  1 1botte
citron   0.150.15kg
crème fraiche  0.250.25litre
farine  0.1 0.1kg
lait  0.1 0.1litre
laitue 3  3pièce
oeuf 1 1pièce
orange 1.5  1.5kg
pignons 0.1  0.1kg
sel fin   0.0010.001kg
tabasco   0.0010.001pm
tamari   0.0010.001pm
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Fiche proposée par Jean Montagard [ Lyc Paul Augier - Nice ] , Jean-Paul Gravelle [ Lyc Paul Augier - Nice ]
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