accueil sitecrdp nice
Retrouver les techniques utilisées dans les recettes
Le Répertoire des Gestes et des Techniques de Cuisine
Commander
Prix 32 €
Salade d’épinards au saumon fumé  
Salade composée d’épinards crus avec des lamelles de saumon fumé et d’avocat, une julienne de carottes et céleri-rave confite à l’huile d’olive accompagnée d’une sauce à base de jus de citron et d’huile d’olive.

Techniques utilisées :

Utiliser une mandoline   [p. 18]

Tailler en bâtonnets ( julienne, macédoine, pommes allumettes )   [p. 33]

Sauce émulsionnée instable   [p. 134]


   ZOOM
PROGRESSION
BASE
Trier et laver plusieurs fois les feuilles d ‘épinards.
Parer et découper les tranches de saumon en lanières de 2 cm de largeur.
Eplucher, couper en deux les avocats, émincer dans le sens de la longueur sur 2 à 3 mm d ‘épaisseur.
Citronner légèrement.
GARNITURE
Détailler à la mandoline les carottes et le céleri-rave en tranches régulières de 2 mm d’épaisseur puis émincer au couteau des bâtonnets de 2 mm (la julienne doit être la plus longue possible).
Chauffer l’huile d’olive modérément et ajouter la julienne, ajouter le jus de citron et saler.
Couvrir d’un rond de papier sulfurisé et laisser étuver 5 minutes (la julienne doit rester ferme), refroidir vivement à la suite.
SAUCE
Mélanger dans l’ordre au fouet : sel, jus de citron, tabasco et huile d’olive.
DECOR
Faire des bâtonnets de ciboulette de 4 à 5 cm et des pluches de cerfeuil.
ingrédientsBASE DECOR GARNITURE SAUCE TotalUnité
avocat 5   5pièce
carotte   0.3 0.3kg
céleri-rave  0.3 0.3kg
cerfeuil  0.5  0.5botte
ciboulette  1  1botte
citron 0.15 0.3 0.45kg
épinards frais0.5   0.5kg
huile d'olive   5 5litre
saumon fumé0.5   0.5kg
Imprimer la fiche
Fiche proposée par Jean Montagard [ Lyc Paul Augier - Nice ] , Jean-Paul Gravelle [ Lyc Paul Augier - Nice ]
Retour à la liste