accueil sitecrdp nice
Retrouver les techniques utilisées dans les recettes
Le Répertoire des Gestes et des Techniques de Cuisine
Commander
Prix 32 €
Salade César  
Salade composée de laitue romaine, d’un œuf poché, de filets d’anchois et de parmesan râpé, assaisonnée d’une sauce au vinaigre balsamique et huile d’olive et garnie de croûtons et de bâtonnets d’aubergines frits.

Techniques utilisées :

Tailler en bâtonnets ( julienne, macédoine, pommes allumettes )   [p. 33]

Paner à l'anglaise   [p. 87]

Tailler des croûtons en coeur   [p. 89]

Pocher des oeufs   [p. 154]

Frire des aliments panés   [p. 167]


   ZOOM
PROGRESSION
BASE
Trier, laver, émincer la salade romaine.
Pocher les œufs.
Retirer les filets des anchois au sel et laisser dégorger 30 mn.
Râper le parmesan et le passer au tamis fin.
SAUCE
Mélanger ensemble avec un fouet vinaigre balsamique, sel, 6 gouttes de tabasco et huile d’olive.
GARNITURE
Détailler des croûtons en dés et les faire sauter vivement dans une poêle avec de l’huile et du beurre, égoutter et réserver sur du papier absorbant.
Détailler des bâtonnets d’aubergines, les paner à l’anglaise et frire au dernier moment, égoutter sur papier absorbant et saler.
ingrédientsBASE GARNITURE SAUCE TotalUnité
anchois au sel 0.2  0.2kg
aubergine  0.4 0.4kg
beurre  0.1 0.1kg
farine  0.2 0.2kg
huile d'arachide 0.1 0.1litre
huile d'olive   0.20.2litre
mie de pain  0.3 0.3kg
oeuf103 13pièce
pain de mie  0.4 0.4kg
parmesan 0.08  0.08kg
salade romaine 2  2pièce
sel fin  0.010.010.02pm
tabasco   0.010.01pm
vinaigre balsamique   0.020.02litre
Imprimer la fiche
Fiche proposée par Jean Montagard [ Lyc Paul Augier - Nice ] , Jean-Paul Gravelle [ Lyc Paul Augier - Nice ]
Retour à la liste