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Le Répertoire des Gestes et des Techniques de Cuisine
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Prix 32 €
Œufs brouillés aux morilles  
Œufs cuits à consistance crémeuse, servis sur un croûton de pain de mie avec des morilles.

Techniques utilisées :

Tailler des croûtons en coeur   [p. 89]

Etuver   [p. 163]

Cuire des oeufs brouillés   [p. 196]


   ZOOM
PROGRESSION
BASE
Détailler dans le pain de mie des tranches carrées de 7 cm de côté et de 1 cm d’épaisseur.
Sauter à la poêle dans un mélange de beurre de d’huile.
Egoutter sur papier absorbant.
Réhydrater les morilles, les trier, couper en deux et laver soigneusement plusieurs fois.
Ciseler les échalotes, les suer au beurre, ajouter les morilles et étuver.
Cuire les œufs brouillés, à mi-cuisson incorporer la moitié des morilles (l’autre servira pour le décor).
Incorporer 0,200 kg de beurre au dernier moment pour rendre les œufs plus crémeux.
DECOR
Branches de cerfeuil.
Morilles étuvées.
ingrédientsBASE DECOR TotalUnité
beurre 0.40.10.5kg
cerfeuil  0.250.25botte
échalote0.2 0.2kg
huile d'olive 0.2 0.2litre
morilles déshydratées0.15 0.15kg
oeuf30 30pièce
pain de mie 0.8 0.8kg
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Fiche proposée par Jean Montagard [ Lyc Paul Augier - Nice ] , Jean-Paul Gravelle [ Lyc Paul Augier - Nice ]
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