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Le Répertoire des Gestes et des Techniques de Cuisine
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Prix 32 €
Œuf frit sur mini ratatouille  
Oeuf frit posé sur un tampon de ratatouille découpée en brunoise. Accompagné d’une tomate cerise mondée, d’un bouquet de tomate concassée, de pommes noisettes cuites à l’anglaise et de feuilles de basilic.

Techniques utilisées :

Lever à la cuillère à racine   [p. 31]

Tailler en dés (mirepoix, brunoise )   [p. 34]

Lier avec de la fécule   [p. 116]

Réaliser une tomate concassée   [p. 138]

Cuire à l'anglaise ( des légumes )   [p. 150]

Frire des oeufs   [p. 170]


   ZOOM
PROGRESSION
BASE
Frire les œufs (à faire au moment de servir)
TOMATE CONCASSEE
Réaliser la tomate concassée, lier légèrement en fin de cuisson à la fécule (Maïzena®)
RATATOUILLE
Détailler les légumes de la ratatouille en brunoise (5/5mm), les faire sauter séparément à l’huile d’olive, réunir dans un rondeau avec le bouquet garni, étuver couvert d’un rond papier sulfurisé pendant 5 mn.
Ajouter une louche de tomate concassée, assaisonner (sel, poivre, sucre, herbes de Provence), puis étuver encore 5 mn.
GARNITURE
Lever les pommes de terre à la cuiller à légumes, cuire à l’anglaise

Monder les tomates cerise (ne pas supprimer le pédoncule et retourner la peau sur celui-ci afin de constituer un élément de décoration.

Feuilles de basilic
ingrédientsBASE GARNITURE RATATOUILLE TOMATE CONCASSEE TotalUnité
ail gousse  12 3gousse
aubergine   0.25 0.25kg
basilic  0.5  0.5botte
bouquet garni  11 2pièce
courgette   0.25 0.25kg
herbes de provence   pm   pm
huile d'olive  0.050.2 0.25litre
Maïzena 0.02  0.02kg
oeuf10   10pièce
oignon  0.150.15 0.3kg
poivron rouge   0.25 0.25kg
pommes de terre  1  1kg
sel, poivre  pm pm   pm
sucre  pm    pm
tomate  1  1kg
tomate cerise  0.5  0.5kg
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Fiche proposée par Jean Montagard [ Lyc Paul Augier - Nice ] , Jean-Paul Gravelle [ Lyc Paul Augier - Nice ]
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